Pane all’avena

Conoscevo l’avena soprattutto per i biscotti (da bambino mangiavo spesso i Frumentini all’avena della Lazzaroni). Poi recentemente ho preparato degli ottimi pancakes, utilizzando il 50% di farina d’avena. Il passo successivo è stato provarla nel pane.

Ho utilizzato la farina d’avena del Molino Rossetto.

Ingredienti

Per il poolish (la sera)
115 grammi di farina Manitoba
115 ml acqua a temperatura ambiente
30 grammi di lievito madre liquido (rinfrescato)

Per l’impasto (la mattina dopo)
140 grammi di farina Manitoba
200 grammi di farina d’avena
210 ml acqua tiepida (28°C)
8 grammi di sale

La sera preparare il poolish mescolando farina, acqua e 30 grammi di lievito madre liquido (rinfrescato e ben attivo). Coprire con la pellicola e lasciare riposare tutta la notte.

La mattina dopo mettere nella ciotola della planetaria le farine, aggiungere il poolish e metà dell’acqua. Iniziare a mescolare usando il gancio, con la planetaria a velocità 2. Man mano che l’impasto si forma aggiungere poca alla volta l’acqua. Dopo 4 o 5 minuti a velocità 2, aggiungere il sale. Aumentare la velocità e aggiungere un po’ d’acqua, avendo cura di aggiungerne altra solo quando l’impasto l’avrà assorbita. Ci vorranno altri 7-8 minuti. La farina d’avena assorbe parecchia acqua, se l’impasto risulta troppo duro aggiungere ancora 30-40 ml d’acqua.

Quando l’impasto sarà ben incordato, trasferirlo sul piano di lavoro, fare qualche piega di rinforzo e trasferirlo in una ciotola. Coprire con la pellicola e lasciare in forno spento (con la luce accesa). Dopo mezz’ora, fare un paio di pieghe direttamente dentro la ciotola. Ripetere le pieghe a intervalli di 30 minuti per altre 2 volte. Il totale della lievitazione in forno dovrà durare almeno 3 ore, 3 ore e mezza.

Trascorso il tempo, trasferire l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e formare la pagnotta. Lasciare riposare per 30 minuti, trascorsi i quali fare un paio di pieghe per formare la pagnotta della forma desiderata. Trasferire in un cestino di lievitazione infarinato con della semola.

Lasciare lievitare per altre 2 ore e poi infornare in una pentola di ghisa preriscaldata in forno (a 250°C). Cuocere con il coperchio per 25 minuti, poi rimuovere il coperchio, abbassare la temperatura a 230 °C e cuocere per altri 18-20 minuti.